โมโนกลีเซอไรด์คืออะไรและปลอดภัยหรือไม่?

โมโนกลีเซอไรด์เป็นกรดไขมันรูปแบบหนึ่งพร้อมกับไตรกลีเซอไรด์และไดกลีเซอร์ไรด์ โมโนกลีเซอไรด์เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารบางชนิดและถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารอื่น ๆ เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสคุณภาพและอายุการเก็บรักษา

นักวิจัยรู้ค่อนข้างน้อยว่าการรับประทานโมโนกลีเซอไรด์ในปริมาณมากมีผลต่อร่างกายอย่างไร อย่างไรก็ตามในฐานะที่เป็นวัตถุเจือปนอาหารโมโนกลีเซอไรด์ถือว่าปลอดภัย

ในบทความนี้เราจะดูโมโนกลีเซอไรด์อย่างละเอียดรวมถึงหน้าที่ของมันว่าอาหารใดมีส่วนประกอบเหล่านี้ไม่ว่าจะปลอดภัยหรือไม่และใครควรหลีกเลี่ยง

โมโนกลีเซอไรด์คืออะไร?

ขนมอบเช่นขนมปังคุกกี้และครัวซองต์อาจมีการเติมโมโนกลีเซอไรด์ลงไป

โมโนกลีเซอไรด์เป็นกลีเซอไรด์ชนิดหนึ่ง ประกอบด้วยกลีเซอรอลและห่วงโซ่กรดไขมันหนึ่งสาย

ไตรกลีเซอไรด์มีความคล้ายคลึงกันมากยกเว้นมีโซ่กรดไขมันสามสาย ไตรกลีเซอไรด์จะเปลี่ยนเป็นโมโนกลีเซอไรด์และดิกลีเซอร์ไรด์ชั่วคราวในระหว่างการย่อยอาหาร

โมโนกลีเซอไรด์พบได้ตามธรรมชาติในอาหารเกือบทุกชนิดในปริมาณที่น้อยมาก เป็นไขมันชนิดหนึ่งซึ่งหมายความว่าสามารถเป็นไขมันอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว

โมโนกลีเซอไรด์และดิกลีเซอร์ไรด์บางชนิดยังสกัดจากไขมันและน้ำมันจากพืชหรือสัตว์และใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร

หน้าที่ของพวกเขาคืออะไร?

โมโนกลีเซอไรด์และไดกลีเซอไรด์เป็นอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งหมายความว่าพวกมันหยุดการแยกน้ำและน้ำมัน สิ่งนี้ทำให้พวกมันเป็นอาหารแปรรูปที่มีประโยชน์มากมาย

จากข้อมูลในปี 2017 ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ของอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในสหรัฐอเมริกาเป็นโมโนกลีเซอไรด์และไดกลีเซอไรด์

ผู้ผลิตเพิ่มอิมัลซิไฟเออร์ในอาหารบรรจุหีบห่อและแปรรูปเพื่อ:

• ปรับส่วนผสมให้คงที่และป้องกันการแยกตัว
• ปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความสม่ำเสมอของอาหาร
• ยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (USDA) ยังอนุญาตให้เพิ่มโมโนกลีเซอไรด์และไดกลีเซอร์ไรด์ลงในอาหารที่จำหน่ายในเชิงพาณิชย์เพื่อช่วย:

• ทำให้อาหารข้น
• เสริมสร้างแป้ง
• ปรุงรสอาหารหรือเพิ่มรสชาติ
• รสชาติหล่อลื่นอาหาร
• ช่วยลดความเหนียวในอาหารชื้นและลูกอม
• ละลายและผสมส่วนผสม

อาหารชนิดใดที่มีโมโนกลีเซอไรด์

โมโนกลีเซอไรด์จำนวนเล็กน้อยอยู่ในอาหารที่มีไขมันหรือน้ำมันจากพืชหรือสัตว์

นอกจากนี้ยังพบโมโนกลีเซอไรด์จำนวนเล็กน้อยในผลิตภัณฑ์อาหารที่บรรจุและเตรียมไว้หลายประเภท ได้แก่ :

• ขนมปัง
• มาการีน
• มายองเนส
• เนยถั่ว
• ลูกอมและหมากฝรั่ง
• ไอศครีม
• อาหารแช่แข็ง
• สารทดแทนเนื้อสัตว์
• เนื้อสัตว์แปรรูปบางชนิดโดยเฉพาะไส้กรอกและเนื้อสัตว์
• ครีมกาแฟหรือไวท์เทนเนอร์
• ขนมอบ ได้แก่ คุกกี้เค้กบิสกิตครัวซองต์และพาย

โมโนกลีเซอไรด์ไม่ดีสำหรับคุณหรือไม่?

โมโนกลีเซอไรด์อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ

องค์การอาหารและยาจัดประเภทโมโนกลีเซอไรด์เป็น "ที่ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย" หรือ GRAS เป็นวัตถุเจือปนและส่วนผสมในอาหารซึ่งหมายความว่าไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพในทันที

ปัจจุบันผู้ผลิตอาหารส่วนใหญ่ใช้โมโนกลีเซอไรด์และไดกลีเซอไรด์ในปริมาณเล็กน้อยดังนั้นจึงยากที่จะบอกว่าการรับประทานไขมันประเภทนี้ในปริมาณมากจะส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างไร

โมโนกลีเซอไรด์มีไขมันทรานส์ในปริมาณเล็กน้อย ไขมันทรานส์เกิดขึ้นตามธรรมชาติในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมหลายประเภทและในระดับที่น้อยกว่าในน้ำมันจากพืชหรือถั่ว

ไขมันทรานส์ในปริมาณเล็กน้อยไม่ได้เป็นสาเหตุของความกังวล อย่างไรก็ตามการรับประทานไขมันทรานส์ในปริมาณมากมีความเชื่อมโยงกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคหลอดเลือดหัวใจและหลอดเลือด

แต่เนื่องจากโมโนกลีเซอไรด์เป็นไขมันชนิดหนึ่งการรับประทานอาหารจำนวนมากอาจไม่ดีต่อสุขภาพ นอกจากนี้อาหารหลายชนิดที่มีอิมัลซิไฟเออร์เพิ่มยังมีไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานส์จำนวนมากเช่นขนมอบและอาหารทอด

ในระหว่างกระบวนการผลิตสารผสมโมโนกลีเซอไรด์และดิกลีเซอร์ไรด์อาจปนเปื้อนด้วยสารพิษในปริมาณเล็กน้อยเช่น:

• ตะกั่ว
• นิกเกิล
• เถ้า
• แคดเมียม
• ปรอท
• สารหนู

ใครควรหลีกเลี่ยงโมโนกลีเซอไรด์?

บุคคลต่อไปนี้อาจต้องการหลีกเลี่ยงอาหารที่มีโมโนกลีเซอไรด์เพิ่ม:

• ผู้ที่ไม่รับประทานผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์โดยเฉพาะเนื่องจากเหตุผลด้านอาหารศาสนาหรือจริยธรรมเนื่องจากโมโนกลีเซอไรด์และดิกลีเซอร์ไรด์สามารถทำจากไขมันหรือน้ำมันจากสัตว์
• ผู้ที่มีความเสี่ยงต่อการไหลเวียนโลหิตหรือภาวะหัวใจอาจต้องการ จำกัด หรือหลีกเลี่ยงอาหารที่มีโมโนกลีเซอไรด์เพิ่ม

Outlook

จากการวิจัยที่มีอยู่การรับประทานโมโนกลีเซอไรด์และดิกลีเซอร์ไรด์ในปริมาณเล็กน้อยดูเหมือนจะไม่ก่อให้เกิดภาวะแทรกซ้อนต่อสุขภาพที่รุนแรงและ FDA อนุมัติให้ใช้

คนทั่วไปมักไม่กินโมโนกลีเซอไรด์ในปริมาณมากดังนั้นจึงยากที่จะบอกว่าไขมันประเภทนี้มีผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างแท้จริง

เนื่องจากเป็นไขมันประเภทหนึ่งอาหารที่อุดมไปด้วยโมโนกลีเซอไรด์จึงมีความเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงในระยะยาวเช่นเดียวกับไตรกลีเซอไรด์และไขมันทรานส์รวมถึงภาวะหัวใจและการไหลเวียน